Cours de cuisine à Bali : ce que vous apprenez, où aller et les prix

La réponse courte

Un cours de cuisine balinaise est une expérience d'une demi-journée, généralement de 4 à 6 heures, qui commence tôt par la visite d'un marché local, se poursuit dans une cuisine en plein air au sein d'une maison familiale ou au milieu des rizières, et se termine par la dégustation de tout ce que vous avez préparé. La plupart des cours abordent une pâte d'épices appelée base genep, le sate lilit, un plat de légumes comme le sayur urab, un mets cuit à la vapeur dans une feuille de bananier et une douceur comme le klepon. Comptez environ IDR 300,000 à 500,000 (environ US$17 à $28) dans une école de village bien tenue près d'Ubud, et IDR 800,000 à 1,500,000 (US$45 à $85) pour un cours dans un resort ou animé par un chef.

Ubud en est le cœur, avec le plus grand choix et les cadres les plus authentiques. Canggu, Jimbaran et Nusa Dua comptent quelques cours hôteliers soignés si vous ne voulez pas faire le trajet vers l'intérieur des terres.

Ce que vous apprenez vraiment

Les meilleurs cours vous apprennent la logique de la cuisine balinaise, pas seulement quelques recettes.

La visite du marché. La plupart des cours du matin commencent vers 7 ou 8 heures dans un marché local, souvent à Ubud ou dans le village voisin. Votre professeur vous présente les produits : galanga, curcuma, kencur (gingembre aromatique), noix de bancoulier, combava, fleur de gingembre torche, sucre de palme, noix de coco fraîche. Vous verrez aussi les plateaux de fleurs et les petits paniers en feuilles de palmier vendus pour les offrandes quotidiennes, ce qui explique pourquoi tant d'étals ouvrent avant l'aube.

Le base genep. C'est le fondement de la cuisine balinaise : échalote, ail, gingembre, galanga, curcuma, piment, noix de bancoulier, graines de coriandre et pâte de crevettes, pilés à la main dans un mortier en pierre appelé cobek, puis frits jusqu'à ce qu'ils embaument. Beaucoup de familles le préparent frais chaque jour. Une fois que vous l'avez fait, vous comprenez pourquoi la cuisine balinaise a un goût si différent des classiques indonésiens présents sur tous les menus.

Plats typiques. Les menus varient selon l'école et la saison, mais vous cuisinerez généralement six à neuf plats, par exemple :

• Sate lilit : poisson ou poulet haché mélangé à de la noix de coco râpée et à de la pâte d'épices, enroulé autour de tiges de citronnelle et grillé sur des coques de noix de coco.
• Lawar : légumes finement hachés, jeune jacquier ou haricots verts mélangés à de la noix de coco râpée et des épices. La version cérémonielle contient de la viande et du sang frais, mais les cours enseignent presque toujours une version aux légumes ou au poulet.
• Pepes ikan : poisson cuit à la vapeur dans une feuille de bananier avec de la pâte d'épices.
• Sayur urab : légumes blanchis à la noix de coco épicée.
• Tempe manis : galette de soja fermenté croustillante, sauce soja sucrée et piment.
• Klepon ou dadar gulung : douceurs vertes au pandan fourrées au sucre de palme.

Certaines écoles de village vous montrent aussi comment fabriquer de l'huile de coco, tresser une petite offrande ou cuire le riz à la manière traditionnelle. L'histoire de ces plats est racontée dans notre guide que manger à Bali.

Où suivre un cours

Ubud et ses villages alentour. C'est là que cuisinent la plupart des voyageurs, et pour cause. Parmi les adresses de longue date : Paon Bali, dans le village de Laplapan à l'est d'Ubud, qui enseigne dans une maison familiale, avec des cours le matin et l'après-midi et un menu végétarien ou carné (environ IDR 350,000) ; Casa Luna Cooking School, sur Jalan Bisma, qui propose des cours thématiques dont une option vegan (environ IDR 400,000 à 500,000) ; et Lobong Culinary Experience, au nord d'Ubud, qui inclut les transferts depuis l'hôtel et une visite du marché lors de son cours du matin (environ IDR 450,000 à 475,000). Plus loin, Subak Cooking Class, près de Tampaksiring, ajoute une promenade dans les rizières à neuf recettes pour environ IDR 300,000 à 350,000, et Bali Farm Cooking School, dans une ferme biologique au nord d'Ubud, propose des cours plus longs de 6 à 7 heures pour environ IDR 480,000.

Canggu, Jimbaran et Nusa Dua. Si vous logez dans le sud, les cours hôteliers sont soignés mais plus chers. Le cours animé par Ibu Soelastri à l'Hotel Tugu de Canggu coûte environ IDR 800,000 plus taxes et doit être réservé deux jours à l'avance, tandis que la Scenography Cooking School du RIMBA by AYANA à Jimbaran revient à environ IDR 1,050,000 plus taxes. L'Art Cafe Bumbu Bali à Nusa Dua propose une longue journée « du marché à la table » qui commence au marché de Jimbaran.

Depuis Seminyak ou Canggu, Ubud se trouve à environ 60 à 90 minutes de voiture dans chaque sens : passez donc une nuit à Ubud, ou réservez un cours le matin et prévoyez un après-midi tranquille.

Comparatif des prix

• Écoles de village autour d'Ubud : environ IDR 300,000 à 500,000 (US$17 à $28), comprenant généralement la visite du marché, le déjeuner et un livret de recettes ; les transferts dans la région d'Ubud sont souvent inclus.
• Écoles spécialisées et végétales : environ IDR 500,000 à 650,000 dans des adresses comme New Earth Cooking School à Tabanan ; les cours végétaux animés par un chef, comme ceux de Moksa à Sayan, coûtent environ IDR 1,500,000.
• Cours en resort : de IDR 800,000 à bien plus de IDR 1,000,000, plus environ 21 % de taxes et service.

Les prix évoluent : considérez-les comme indicatifs et vérifiez-les à la réservation.

Options végétariennes et vegan

Bali est un endroit où il est facile de cuisiner végétarien. Tempeh, tofu, jacquier, haricots kilomètre et noix de coco font de toute façon l'essentiel du travail dans les cuisines balinaises. De nombreuses écoles d'Ubud, dont Paon Bali, vous laissent choisir un menu végétarien, Casa Luna et Tresna Bali proposent des cours vegan, et Ubud compte des écoles entièrement végétales comme Sayuri Healing Food Academy. Si vous êtes vegan, signalez que le base genep et de nombreux sambals contiennent de la pâte de crevettes (terasi), et demandez une version sans. Notre guide de la cuisine vegan à Bali donne plus de conseils pour commander.

Comment choisir un bon cours

• Choisissez un cours du matin si vous voulez voir le marché. Les sessions de l'après-midi l'omettent généralement.
• Vérifiez la taille du groupe. Dix personnes ou moins, c'est l'assurance de vraiment cuisiner plutôt que de regarder.
• Privilégiez les cours où l'on pile et grille soi-même, et pas seulement des ingrédients prédécoupés et une démonstration.
• Demandez ce qui est inclus : transferts, déjeuner, boissons et livret de recettes imprimé sont la norme dans les bonnes écoles.
• Choisissez le cadre qui vous plaît : une maison familiale offre une atmosphère intime, une cuisine au milieu des rizières est plus pittoresque, et un cours en resort est le plus confortable.

Réservez un ou deux jours à l'avance en haute saison, en juillet, en août et pendant les fêtes de Noël, et venez le ventre vide. Vous mangerez bien plus que prévu.