Кулинарные мастер-классы на Бали: чему научат, куда идти и цены

Коротко

Балийский кулинарный мастер-класс — это программа на полдня, обычно 4–6 часов: она начинается с раннего похода на местный рынок, продолжается на открытой кухне в семейной усадьбе или среди рисовых полей и заканчивается тем, что вы съедаете всё приготовленное. На большинстве занятий готовят пряную пасту base genep, сате лилит, овощное блюдо вроде саюр урап, что-нибудь на пару в банановом листе и сладость, например клепон. В хорошей деревенской школе около Убуда рассчитывайте примерно на IDR 300,000 to 500,000 (около US$17–$28), а на курорте или у шеф-повара — IDR 800,000 to 1,500,000 (US$45–$85).

Убуд — сердце балийской кухни, здесь самый широкий выбор и самая аутентичная обстановка. В Чангу, Джимбаране и Нуса-Дуа есть несколько безупречных отельных мастер-классов, если не хочется ехать вглубь острова.

Чему вы на самом деле научитесь

Лучшие мастер-классы учат понимать логику балийской кухни, а не просто паре рецептов.

Поход на рынок. Большинство утренних занятий начинаются около 7–8 утра на местном рынке — часто в Убуде или в соседней деревне. Преподаватель знакомит вас с продуктами: галанга, куркума, kencur (ароматный имбирь), свечной орех, каффир-лайм, цветок факельного имбиря, пальмовый сахар, свежий кокос. Вы увидите и подносы с цветами и корзинки из пальмовых листьев для ежедневных подношений — вот почему столько рыночных лавок открывается ещё до рассвета.

Base genep. Это основа балийской кухни: шалот, чеснок, имбирь, галанга, куркума, чили, свечной орех, семена кориандра и креветочная паста, растёртые вручную в каменной ступке под названием cobek, а затем обжаренные до аромата. Многие семьи готовят её свежей каждый день. Сделав её сами, вы поймёте, почему балийская еда так непохожа на стандартные индонезийские блюда, которые есть в каждом меню.

Типичные блюда. Меню зависит от школы и сезона, но обычно вы приготовите от шести до девяти блюд, например:

• Сате лилит: рубленая рыба или курица с тёртым кокосом и пряной пастой, налепленная на стебли лемонграсса и зажаренная на кокосовой скорлупе.
• Лавар: мелко нарезанные овощи, молодой джекфрут или стручковая фасоль с тёртым кокосом и специями. Церемониальная версия включает мясо и свежую кровь, но на мастер-классах почти всегда готовят овощной вариант или с курицей.
• Пепес икан: рыба, приготовленная на пару в банановом листе с пряной пастой.
• Саюр урап: бланшированные овощи с пряным кокосом.
• Темпе манис: хрустящий ферментированный соевый темпе в сладком соевом соусе с чили.
• Клепон или дадар гулунг: зелёные сладости с панданом и начинкой из пальмового сахара.

В некоторых деревенских школах также покажут, как делать кокосовое масло, сплести небольшое подношение или сварить рис традиционным способом. Подробнее об этих блюдах — в нашем гиде о том, что попробовать на Бали.

Где пройти мастер-класс

Убуд и окрестные деревни. Именно здесь готовит большинство путешественников, и не зря. Среди давно работающих школ — Paon Bali в деревне Лаплапан к востоку от Убуда, где занятия проходят в семейной усадьбе, есть утренние и дневные классы и вегетарианское или мясное меню (около IDR 350,000); Casa Luna Cooking School на улице Джалан Бисма с тематическими занятиями, включая веганский вариант (около IDR 400,000 to 500,000); и Lobong Culinary Experience к северу от Убуда, где в утренний класс входят трансфер из отеля и поход на рынок (около IDR 450,000 to 475,000). Подальше — Subak Cooking Class около Тампаксиринга: к девяти рецептам добавляется прогулка по рисовым полям, около IDR 300,000 to 350,000; а Bali Farm Cooking School на органической ферме к северу от Убуда проводит более длинные занятия на 6–7 часов примерно за IDR 480,000.

Чангу, Джимбаран и Нуса-Дуа. Если вы живёте на юге, отельные мастер-классы безупречны, но дороже. Занятие Ибу Соэластри в Hotel Tugu в Чангу стоит около IDR 800,000 плюс налог, бронировать нужно за два дня, а Scenography Cooking School в RIMBA by AYANA в Джимбаране — около IDR 1,050,000 плюс налог. Art Cafe Bumbu Bali в Нуса-Дуа проводит долгий день «с рынка на стол», который начинается на рынке Джимбарана.

От Семиньяка или Чангу до Убуда примерно 60–90 минут на машине в одну сторону, так что либо переночуйте в Убуде, либо бронируйте утренний класс и запланируйте спокойный вечер.

Сравнение цен

• Деревенские школы вокруг Убуда: около IDR 300,000 to 500,000 (US$17–$28), обычно включая экскурсию на рынок, обед и буклет с рецептами; трансфер в пределах Убуда часто включён.
• Специализированные и растительные школы: около IDR 500,000 to 650,000 в таких местах, как New Earth Cooking School в Табанане; занятия по растительной кухне с шеф-поваром, например в Moksa в Саяне, стоят около IDR 1,500,000.
• Курортные мастер-классы: от IDR 800,000 до значительно более IDR 1,000,000, плюс около 21 процента налога и сервисного сбора.

Цены меняются, поэтому воспринимайте их как ориентир и уточняйте при бронировании.

Вегетарианские и веганские варианты

На Бали легко готовить вегетарианское. Темпе, тофу, джекфрут, вигна и кокос и так играют в балийской кухне главные роли. Многие школы Убуда, включая Paon Bali, позволяют выбрать вегетарианское меню, Casa Luna и Tresna Bali проводят веганские занятия, а в Убуде есть специализированные школы растительной кухни, например Sayuri Healing Food Academy. Если вы веган, учтите, что base genep и многие самбалы содержат креветочную пасту (terasi), и попросите вариант без неё. Больше о том, как заказывать, — в нашем гиде по веганской еде на Бали.

Как выбрать хороший мастер-класс

• Выбирайте утренний класс, если хотите на рынок. Дневные занятия обычно его пропускают.
• Уточните размер группы. Десять человек или меньше — значит, вы действительно будете готовить, а не наблюдать.
• Ищите занятия, где сами растирают специи и жарят на гриле, а не только заранее нарезанные продукты и демонстрацию.
• Спросите, что входит в стоимость: трансфер, обед, напитки и печатный буклет с рецептами — стандарт хороших школ.
• Выберите обстановку по душе: семейная усадьба — это душевно, кухня среди рисовых полей — живописнее, а курортный класс — комфортнее всего.

В высокий сезон — в июле, августе и на Рождество — бронируйте за день-два и приходите голодными. Съесть придётся гораздо больше, чем вы ожидаете.