Clases de cocina en Bali: qué se aprende, adónde ir y precios

La respuesta corta

Una clase de cocina balinesa es una experiencia de media jornada, normalmente de 4 a 6 horas, que comienza con una visita temprana a un mercado local, continúa en una cocina al aire libre en un recinto familiar o entre arrozales y termina con usted comiéndose todo lo que ha preparado. La mayoría de las clases incluyen una pasta de especias llamada base genep, sate lilit, un plato de verduras como el sayur urab, algo cocido al vapor en hoja de plátano y un dulce como el klepon. Cuente con pagar unos IDR 300,000 a 500,000 (unos US$17 a $28) en una escuela de pueblo bien llevada cerca de Ubud, y IDR 800,000 a 1,500,000 (US$45 a $85) en un resort o en una clase dirigida por un chef.

Ubud es el corazón de esta experiencia, con la oferta más amplia y los entornos más auténticos. Canggu, Jimbaran y Nusa Dua cuentan con un puñado de cuidadas clases de hotel si no desea desplazarse al interior.

Lo que realmente se aprende

Las mejores clases le enseñan la lógica de la cocina balinesa, no solo unas cuantas recetas.

La visita al mercado. La mayoría de las clases matinales comienzan hacia las 7 u 8 de la mañana en un mercado local, a menudo en Ubud o en el pueblo vecino. Su profesor le presenta los productos: galanga, cúrcuma, kencur (jengibre aromático), nuez de la India, lima kaffir, flor de jengibre antorcha, azúcar de palma, coco fresco. También verá las bandejas de flores y las cestas de hoja de palma que se venden para las ofrendas diarias, lo que explica por qué tantos puestos abren antes del amanecer.

Base genep. Es el fundamento de la cocina balinesa: chalota, ajo, jengibre, galanga, cúrcuma, chile, nuez de la India, semillas de cilantro y pasta de gambas, machacados a mano en un mortero de piedra llamado cobek y luego fritos hasta que desprenden su aroma. Muchas familias la preparan fresca cada día. Una vez que la haya hecho, entenderá por qué la comida balinesa sabe tan distinta de los platos indonesios básicos que aparecen en todas las cartas.

Platos típicos. Los menús cambian según la escuela y la temporada, pero normalmente cocinará de seis a nueve platos, como:

• Sate lilit: pescado o pollo picado mezclado con coco rallado y pasta de especias, enrollado en tallos de hierba limón y asado sobre cáscara de coco.
• Lawar: verduras finamente picadas, yaca tierna o judías verdes mezcladas con coco rallado y especias. La versión ceremonial lleva carne y sangre fresca, pero en las clases casi siempre se enseña una versión vegetal o con pollo.
• Pepes ikan: pescado al vapor en hoja de plátano con pasta de especias.
• Sayur urab: verduras escaldadas con coco especiado.
• Tempe manis: crujiente torta de soja fermentada en salsa de soja dulce y chile.
• Klepon o dadar gulung: dulces verdes de pandan rellenos de azúcar de palma.

Algunas escuelas de pueblo también le enseñan a elaborar aceite de coco, a tejer una pequeña ofrenda o a cocinar el arroz de forma tradicional. El contexto de estos platos se encuentra en nuestra guía sobre qué comer en Bali.

Dónde tomar una clase

Ubud y los pueblos de alrededor. Aquí es donde cocina la mayoría de los viajeros, y con razón. Entre los ejemplos con más trayectoria figuran Paon Bali, en el pueblo de Laplapan, al este de Ubud, que imparte sus clases en un recinto familiar, con sesiones de mañana y de tarde y menú vegetariano o con carne (unos IDR 350,000); Casa Luna Cooking School, en Jalan Bisma, que ofrece clases temáticas, incluida una opción vegana (unos IDR 400,000 a 500,000); y Lobong Culinary Experience, al norte de Ubud, que incluye traslados desde el hotel y visita al mercado en su clase de la mañana (unos IDR 450,000 a 475,000). Algo más lejos, Subak Cooking Class, cerca de Tampaksiring, añade un paseo por los arrozales a nueve recetas por unos IDR 300,000 a 350,000, y Bali Farm Cooking School, en una granja ecológica al norte de Ubud, imparte clases más largas, de 6 a 7 horas, por unos IDR 480,000.

Canggu, Jimbaran y Nusa Dua. Si se aloja en el sur, las clases de hotel son cuidadas pero más caras. La clase que imparte Ibu Soelastri en el Hotel Tugu de Canggu cuesta unos IDR 800,000 más impuestos y debe reservarse con dos días de antelación, mientras que la Scenography Cooking School de RIMBA by AYANA, en Jimbaran, ronda los IDR 1,050,000 más impuestos. Art Cafe Bumbu Bali, en Nusa Dua, organiza una larga jornada del mercado a la mesa que empieza en el mercado de Jimbaran.

Desde Seminyak o Canggu, Ubud queda a unos 60 a 90 minutos en coche en cada sentido, así que quédese una noche en Ubud o reserve una clase matinal y planifique una tarde tranquila.

Comparativa de precios

• Escuelas de pueblo en torno a Ubud: unos IDR 300,000 a 500,000 (US$17 a $28), que normalmente incluyen visita al mercado, almuerzo y recetario; los traslados dentro de la zona de Ubud suelen estar incluidos.
• Escuelas especializadas y de cocina vegetal: unos IDR 500,000 a 650,000 en lugares como New Earth Cooking School, en Tabanan; las clases de cocina vegetal dirigidas por chefs, como las de Moksa en Sayan, cuestan unos IDR 1,500,000.
• Clases en resorts: desde IDR 800,000 hasta bastante más de IDR 1,000,000, más alrededor de un 21 por ciento de impuestos y servicio.

Los precios cambian, así que tómelos como referencia y confírmelos al reservar.

Opciones vegetarianas y veganas

Bali es un lugar fácil para cocinar vegetariano. El tempeh, el tofu, la yaca, las judías largas y el coco ya hacen buena parte del trabajo en las cocinas balinesas. Muchas escuelas de Ubud, entre ellas Paon Bali, permiten elegir un menú vegetariano; Casa Luna y Tresna Bali ofrecen clases veganas, y Ubud cuenta con escuelas dedicadas a la cocina vegetal, como Sayuri Healing Food Academy. Si es vegano, tenga en cuenta que la base genep y muchos sambals contienen pasta de gambas (terasi), y pida una versión sin ella. Nuestra guía de comida vegana en Bali le da más consejos para pedir.

Cómo elegir una buena clase

• Elija una clase matinal si quiere ir al mercado. Las sesiones de tarde suelen saltárselo.
• Compruebe el tamaño del grupo. Diez personas o menos significa que realmente cocinará en lugar de mirar.
• Busque clases en las que se machaque y se ase con las propias manos, no solo ingredientes ya cortados y una demostración.
• Pregunte qué incluye: traslados, almuerzo, bebidas y un recetario impreso son lo habitual en las buenas escuelas.
• Elija el entorno que prefiera: un recinto familiar resulta más personal, una cocina entre arrozales es más pintoresca y una clase en un resort es la más cómoda.

Reserve con uno o dos días de antelación en temporada alta, en julio, agosto y en Navidad, y venga con hambre. Comerá mucho más de lo que espera.